每個酒店的經(jīng)營情況都是不同的，因此，每個酒店廚房在設(shè)計和規(guī)劃上是有它的特殊情況的。但是，為了解決酒店廚房工作和經(jīng)營中的一些問題，在設(shè)計中需要注意一些共性的問題。例如在酒店廚房的排煙效果、制作工藝、儲藏、傳送方面都有許多問題需要在設(shè)計中解決。那么，應(yīng)該如何解決這些問題呢?作為酒店廚房設(shè)備廠家，我們有多年的設(shè)計經(jīng)驗，現(xiàn)在就好大家分享相關(guān)的知識。

　　作為多年的酒店廚房設(shè)備廠家，我們認(rèn)為酒店廚房設(shè)計需要從以下幾點開始：

　　1、抽排煙氣效果要好

　　烹調(diào)廚房每天會產(chǎn)生大量的油煙、濁氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時排出，則在廚房內(nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。

　　因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，需要配備強有力的抽排煙設(shè)施，力求做到烹調(diào)廚房每小時換氣50-60次，使此廚房形成負(fù)壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。

　　2、烹調(diào)廚房需要有足夠的冷藏和加熱設(shè)備

　　烹調(diào)廚房的整個室溫(在沒有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下)正常在28-32度之間，這個溫度對原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品。

　　開餐間隙期間和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設(shè)計配備足夠冷藏設(shè)備。同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著對應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備，以滿足廚房烹飪的需要。

　　3、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備

　　隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后，大部分客人希望在很短的時間內(nèi)烹制上桌.我們建議在對鮮活原料的宰殺，需設(shè)計配置方便操作的專用水池及工作臺，以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。

　　刺身原料的制作，要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外，在商用廚房設(shè)計及商用廚房設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對獨立的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的。

　　4、烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓

　　為了保證烹調(diào)廚房的出品及時，并符合應(yīng)有的食、香、味等質(zhì)量要求，烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對應(yīng)的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點心、甚至冷菜或燒烤等的制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)間需要與餐廳在同一樓層?？紤]到傳菜的效率，尤其是會議、團(tuán)隊等大批量出品，可能需用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，不可有落差，更不能有臺階。

　　5、配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷

　　配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi)，配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠(yuǎn)，以減少傳遞的勞累。賓客提前預(yù)定的菜肴，配制后應(yīng)有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺(打荷臺)上，以免出菜次序混亂。

　　以上幾點就是我們整理的關(guān)于酒店廚房規(guī)劃設(shè)計的要點知識，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>